Tequila – viel mehr als nur Feuerwasser
Tequila, der ganze Stolz der Mexikaner, hat leider in Deutschland auch heute noch mit einem gehörigen Image-Problem zu kämpfen: Schon allein die Tatsache, dass immer noch eine Mehrzahl an Menschen davon ausgeht, dass man einen Tequila nur mit ausreichenden Mengen Salz und Zitrone konsumieren kann, zeigt deutlich, wie wenig über die Qualität wirklich guter Tequilas hierzulande bekannt ist.
Dabei sind die Zeiten längst vorbei, in denen nur Tequila minderer Qualität den Weg zu uns fand, und auch wenn der Markt leider immer noch von einigen Marken mit zweifelhafter Qualität dominiert wird, so sind doch für den Kenner zahlreiche ausgezeichnete Produkte von der Klasse eines Gran Centenario Anejo verfügbar, die in handwerklicher Tradition und mit großem Aufwand hergestellt werden:
Mindestens acht Jahre müssen die blauen Weber Agaven im mexikanischen Bundesstaat Jalisco heranwachsen, bis sie die Geschlechts- und damit auch Erntereife erreicht haben. Dann werden sie geerntet, indem man sie an der Wurzel abtrennt, und den Fruchtkörper von den abgehenden Verzweigungen befreit. Dieses „Herz der Agave“ wird in großen Öfen geröstet, und die enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt. Anschließend werden sie in großen Mühlen zermahlen, und der enthaltene Fruchtsaft, das sogenannte „Aguamiel“, wird herausgepresst. Aus diesem Aguamiel wird durch alkoholische Gärung ein alkoholhaltiger Saft gewonnen, welcher dann destilliert wird, um das Endprodukt, den 100% Agave Tequila, zu erhalten. Dabei wird in der Regel nur bis zu einem Alkoholgehalt von ca. 55% destilliert, was relativ wenig ist im Vergleich zu vielen anderen Destillaten, und dazu beiträgt, dass vergleichsweise viele Aroma- und Geschmacksstoffe im Agavenbrand erhalten bleiben.
An die Destillation kann sich eine Lagerung im Eichenfass anschließen, dabei lagert der sogenannte „Reposado“ (wie er zum Beispiel als Sauza Hornitos abgefüllt wird) zwischen zwei und zwölf Monaten, der „Anejo“ muss mindestens ein ganzes Jahr gelagert werden. Auch eine sofortige Abfüllung als „Blanco“ ist möglich, diese bestechen in der Regel durch ein besonders frisches und fruchtiges Aroma.
Carsten Werner
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