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Richtig tranchieren – so geht´s

Der Tisch ist zur Weihnachtszeit festlich gedeckt, ein köstlicher Wein eingeschenkt und das Geflügel im Ofen ist gar und knusprig. Doch wie tranchiert man einen gebratenen Vogel am besten?


Beim tranchieren ist es wichtig, ein sehr scharfes, möglichst langes Messer mit nicht zu dicker Klinge zu verwenden. Ideal ist beispielsweise eines der japanischen Haiku Messer, denn diese sind für Ihre extreme Schärfe berühmt.

Zunächst wird das Geflügel auf eine feste Unterlage gelegt. Das Fleisch wird, um die Keulen herum, bis auf die Knochen eingeschnitten. Die Keulen werden nun mit einem Ruck zur Seite gebogen. Hierbei lösen sich die Oberschenkelknochen aus dem Fleisch und können so, nachdem die Gelenke mit dem Küchenmesser durchtrennt wurden, herausgenommen werden. Mit den Flügeln wird ebenso vorgegangen. Einschneiden, Flügel zur Seite drücken, Gelenke durchtrennen und die Flügel entnehmen.

Das Brustfleisch wird in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Hierzu muß es zuvor entlang des Bruskorbes eingeschnitten und mit dem Messer vom Knochen geschnitten und entfernt werden.
Eine etwas unkompliziertere Art zu tranchieren ist es, die Keulen und Flügel aus dem Gelenk zu drehen. Hierzu wird das Geflügel mit einer Gabel in eine aufrechte Position gebracht und die Haut zwischen Schenkel und Brust wird mit dem Messer durchtrennt. Anschliessend kann die Keule aus dem Gelenk gedreht werden. Mit den Flügeln wird ebenso verfahren. Zuerst die Haut einschneiden, dann kann der Flügel herausgedreht werden.


Mit etwas Übung schmeckt das Geflügel nicht nur gut, es sieht auch auf dem Teller gut aus. Guten Appetit zum Weihnachtsbraten.

Karsten Fernkorn

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